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[咱厝习俗礼仪] 安海捆蹄:捆出百年美味

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发表于 2013-5-16 15:19:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
安海捆蹄:捆出百年甘旨  
安海论坛,“安海捆蹄推李慨,海外游子格外爱。美食技艺传承在,如今酒家头号菜。”说起晋江安海美食,捆蹄可谓是享誉四方。日前,记者看望安海施厝巷11号古厝,这是一家专门制造捆蹄的家庭作坊,其祖传的“李慨捆蹄”到如今已有100多年的前史。
  祖传技术不别传 一天作业10小时
  在“李慨捆蹄”现任掌门人李安康家中,一家四口正忙着做捆蹄。李阿伯正在缝猪皮,老伴柯锦华将缝好的捆蹄包扎捆紧,女儿李燕玲在灌猪肉,儿子李起平坐在灶前烧水。
  李阿伯配偶每天早上5点多就要起床备料,把猪肉和猪筋切好、腌好,把猪皮洗净、剃毛,全家人至少得作业10个小时才干完结当天的活,“一天大约只能做30条捆蹄,共五六十斤,常常求过于供。咱们在镇上开了个小摊,但不少人仍是爽性登门采办。”李起平说,他们并不想把这门祖传手工别传,不寻求大批量出产,口碑最重要。据介绍,加上他们家,如今镇上做捆蹄的一共也才四五家。
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剔骨取皮是要害 夹上木棍来定型   在制造技术方面,李阿伯家仍选用传统的方法。只见他把猪前脚去毛洗净,拿刀剔掉上膝的骨血,接着一边把猪皮往下拉,一边持续剔去下膝的骨血,并把皮上的油脂刮洁净,留下蹄尖和一张完好的猪脚皮,这就完成了取皮工序。随后,他用钢针在皮上钻孔,并用线将其缝组成圆筒状,只剩一个口。李燕玲说,剃猪骨说起来简单但做起来难,一不当心就会割破猪脚外皮,得很当心。
  李阿伯端来腌好的猪肉,往缝好的猪脚皮里塞并压实,再将筒口缝实。“不压的话,内馅不行厚实,做出来的捆蹄不行丰满,不好看也不好吃。”
  捆蹄,望文生义即是要捆。捆之前,需要用洁净的纱布将灌好馅料的猪脚皮裹紧,使其胶质不会丢失,随后,再用两根木棍夹住裹了布的猪皮,并用纱布绳捆牢扎紧。“靠着木棍定型,煮出来的捆蹄才不会曲折变形。”柯阿婆将捆蹄放入烧开的水中煮,煮好后先晒干,再放到冰箱冷冻,不然一刀切下去皮和馅料就散了。
  制造捆蹄上百年 至今传到第四代
  记者刻不容缓地想尝尝滋味。李起平拿出之前做好的捆蹄,切成薄片。记者夹起一片,蘸上用蒜泥、酱油和醋等做成的酱料,放入口中一尝。捆蹄的猪皮很有嚼劲,猪肉则是香脆入味,令人满口留香,不由得想再尝一块。
  据悉,捆蹄原是李阿伯的四叔公李增润在做,不过,李增润的子女各有工作,李安康的爸爸李慨便接下这门手工。后来,村里的人都习气到他家来买,时刻一久,“李慨捆蹄”这个名号便在村里流传开来。李阿伯高中毕业后跟着爸爸做捆蹄,成了第三代传人。当前,他已渐渐将这门手工传给儿女。
  采访中,官先生上门买了十条捆蹄,说是要给亲人带去菲律宾,与当地人共享。除了零星供给,如今不少酒店也来向李阿伯订货捆蹄,捆蹄已经成为红白两事宴席的第一道冷盘菜了。



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发表于 2013-5-16 16:17:38 | 显示全部楼层
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发表于 2013-5-16 19:58:09 | 显示全部楼层
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发表于 2013-5-16 23:49:19 | 显示全部楼层
也是一门技术
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发表于 2013-5-17 16:29:04 | 显示全部楼层
安海小吃
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发表于 2013-8-23 00:24:48 | 显示全部楼层
儿时最爱的冷盘
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发表于 2013-9-12 14:06:05 | 显示全部楼层
现在要去哪里买呢?没地址没电话
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发表于 2014-1-16 00:41:03 | 显示全部楼层
求地址啊。。。回去买点试试看{:soso_e102:}
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