碗糕、龟粿、甜粿、炸枣里的古早味 闽南传统点心年味四溢

芒果小子潘径店

鱼形甜粿，既可装点餐桌也可食用。

　　核心提示

　　临近春节，年味渐浓，家家户户都在加紧置办年货，而在采选过节食品中，刺桐城里的人们总不忘挑上几样传统糕粿“装饰”自家的餐桌，有“笑得灿烂”的碗糕、也有饱满圆润的甜粿、软糯甜香的“龟粿”，还有喷香脆口的“炸枣”，借由这些蕴含祝福的美食，为节日添加几分喜气。

　　如今，许多泉州人仍沿袭着在过年时置备糕粿的习俗，而许多老作坊也依旧延续着传统舂米制糕粿的手艺，经由老师傅们的悉心打造，为传统的过年点心，添加浓郁的古早“年味”。

　　本期《美食》与您外出采购年货，一起去挑几样“年味”甜食吧!

　　泉州晚报讯 记者 陈士奇 林劲峰 詹伟志 文/ 图

　　

　　如今，碗糕不仅是春节的美食，平时也成为闽南人的早餐

　　“笑容满面”的蒸点：

　　碗糕

　　自古以来，闽南地区便有了过年“蒸糕做粿”的习俗。每年农历腊月廿三前夕，家家户户便会开始“蒸糕做粿”。民间相传，小年夜祭灶时，摆上糕粿，让灶王爷品尝，当他吃过了甜滋滋的蒸糕、甜粿，嘴上抹了甜味，在返回天庭时，便会在玉皇大帝前多多美言，由此，便会为人间带来风调雨顺的好日子。

　　闽南俗语有言：“煎粿蒸糕‘发’新年。”而在糕点中，因碗糕的制作过程需经过发酵，人们取其“发”的寓意，以此寄托心中美好的祝愿，由此，过年吃碗糕的习俗延续至今。

　　随着时代的变迁，泉州城中用传统手艺制作的碗糕作坊已不多，藏匿在筍江桥脚下的一家小碗糕作坊便是其中一家。春节将至，预订电话纷至沓来，老板娘柯阿姨只得整日待在狭小的简陋作坊里忙碌。传统碗糕制作方式很是费时费工，但柯阿姨认为，采用传统手工做出的碗糕，才更为地道。

　　每回，柯阿姨总要从前一天傍晚便着手为隔天的碗糕制作做准备，先将米加水细细地磨成米浆，接着放进盆中浸泡发酵。柯阿姨说，米浆的发酵是制作碗糕的关键步骤，急不得，通常需要花上24个小时才行。如果发酵时间不足，碗糕的表面不会开裂，有的甚至胶黏得剥不开，如此便会影响美观。而发酵时间过长，蒸熟的碗糕则会发酸，由此破坏了口感。

　　经历一夜的发酵，直至隔日清晨，柯阿姨才将发酵好的米浆取出，把定量的白糖加入其中。随后用棒子顺时针搅拌，直到米浆呈现如酸奶般的浓稠状，才将其一一装入容器中入锅蒸熟。同前期发酵一样，在柯阿姨看来，火候也是做出好吃碗糕的“秘方”，特别是蒸笼一上炉子，火便要开到最旺，只有前面15分钟用旺火蒸煮，才能蒸出“哈哈大笑”的漂亮碗糕，而且口感也会变得绵密又有Q劲。

　　那么，何谓“笑哈哈”的碗糕?柯阿姨解释道：“平时我们都会说碗糕‘笑’得很好看，这里‘笑’指的是蒸时发酵膨胀，高出碗面，并裂开成笑状。”柯阿姨补充说，碗糕寓意着“发财、发福、发家”，因此在办年货时，人们对于碗糕的品质也变得更为苛刻，只有带着“大笑脸”的碗糕才会受到青睐。

　　

　　将米浆倒入纸杯中再入锅蒸熟

　　

　　刚出锅的碗糕要用竹筛盛放

　　

　　包入甜豆馅的“龟粿”

　　像“吉祥物”的点心：

　　“龟粿”

　　闽南地区过年，在众多“粿类”美食中，泉州人俗称“龟粿”的糯米点心尤为有趣，其扁圆外观，乍一看颇像一个白色的龟壳子，自古以来，龟是长寿的代表，寓意福寿安康，因此，许多泉州人也将“龟粿”目为过年餐桌上的“吉祥物”。

　　和其他糕粿一样，“龟粿”亦是泉州人在过年的必备食物。其面皮不如“炸枣”那般特别，仅以糯米粉加水调成。而它的内馅，虽有咸甜之别，但都以小黄豆制成。阿晖师傅说，“龟粿”的内陷讲究绵滑，入口即化才好。所以要让豆沙馅达到如此口感，则需要将小黄豆去皮后，加入少许水放入锅中慢慢熬煮成稠状，再反复揉压搅拌，最后凝成如泥沙状才算制好。上蒸笼前，还要用新鲜的甘蔗叶托盛着“龟粿”，蒸熟后，“龟粿”便会散发出甘蔗叶的香气。而趁着出锅后，“龟粿”皮仍较软，可在上面按上一个乌龟的印子，再点上一个小红印，这才算做成一个地道的“龟粿”。

　　

　　甜粿装入盒中冷却

　　传承百年的甜点：

　　甜粿

　　吃年糕，是过年的传统食俗。人们在饱尝甜食之余，亦以此祈愿来年能获得更多好运。在闽南地区，加糖制成的甜味年糕也被叫做“甜粿”，其寓意也深了一层，由此祝福一家人下一年的生活能愈加甜蜜美满。

　　随着年关逼近，位于石狮塘头的义兴甜粿厂又到了一年中最为忙碌的时期。除了当地人前来采购，不少归国的侨胞也慕名而来，在许多老食客眼中，这家起源于清朝咸丰年间的老厂出产的甜粿，无论是旧时在巷弄中叫卖的，还是如今在厂区门店中售卖的，它的滋味依旧软糯滑口。虽然甜粿的味道一如往昔，但此次老板王金田却悄悄透露说，今年甜粿制法有了新变化。

　　原来，与过去不同，这家历经百余年的甜粿厂已告别了曾经的手工作业，将快速高效的机械带入甜粿的生产中。虽机器代替了手工，但踏入甜粿生产车间，一下扑鼻而来的古早香气，仍让访客有置身在老作坊里的错觉。技术上革新了，甜粿的味道却坚持延续传统，为此，王金田早前寻访了各地，才在江苏觅得了上好的糯米粉，在他看来，唯有好原料才能制出好甜粿，而糯米就是自家甜粿的“灵魂”。甜粿有黄白之分，象征金银。白甜粿中添加的是白糖，而黄甜粿中加入的则是黑糖，厂里的老师傅说，使用黑糖制甜粿，工序上要多一个去渣的步骤，只有溶解黑糖后滤掉杂质，才能让黑糖浆顺口，制成的黄甜粿也才会滑顺。

　　如今，不用手工搅拌，仅需将糖浆与糯米粉一起倒入机器中熬煮数十分钟，便可制成浓稠适度的“粿浆”。再将熬好的浆液装入圆饼模具中蒸煮定型、冷却，最后再用刷子蘸一点花生油抹在甜粿的表面，如此一来，一个甜粿才算制成。

　　新春迎客，若无暇下厨烹菜，王金田则认为一块如巴掌般大小的包馅甜粿，便能让远道而来的客人尝到传统甜粿的美味。这类包馅甜粿的内馅可依喜好而定，可包入传统的花生仁、红豆泥、莲子肉等，亦可加入菠萝、草莓、哈密瓜等水果酱，品尝时也无需加热，一杯清茶搭配一块包馅甜粿，便可与亲朋围坐一起，一边“吃甜”一边话家常。

　　

　　制作甜粿，要将黑糖去渣，再加入一定比例的糯米粉与水调和

　　象征团圆的炸物：

　　“炸枣”

　　春节期间，漂泊在外的人们回泉与亲朋团聚。此时若选一样应景的美食，不少饕客们会联想到闽南特色的点心——“炸枣”，因其外形圆滚滚象征着团圆。而因包裹的内馅有甜有咸，亦有人形容这“炸枣”犹如久未与家人相逢的情形，有欢乐亦有泪水。

　　现今，不必等到逢年过节，在城中的水门巷、聚宝街等老街区的一些制作香炸食物的摊点，食客们便可轻易寻获“炸枣”的“踪迹”。传统的“炸枣”，其面皮不似糯米般软嫩，反而多了几分嚼劲。惠安人阿晖师傅说，其特殊的口感源于“炸枣”的面皮中加入了地瓜。其面皮直接将新鲜的地瓜磨成泥加入糯米粉中，二者中和，便达到恰到好处的软度，入口既不会粘牙，也不会嚼不断咬不烂。

　　因内馅有咸甜之分，“炸枣”的外形亦有区别，内馅夹着花生末、白糖及芝麻的甜“炸枣”裹上面皮被搓成椭圆状。而咸味的“炸枣”则似球状，内馅的搭配也更为多样，一般以笋丁、肉末、葱丁等食材一同拌炒而成。

　　

　　甜粿浆煮熟后，要倒入机器中分装

　　

　　甜粿分装后，要抹上花生油

　　

德沐立

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