安海传统美食——豆花

admin

泉州安海传统美食——豆花

---

相信很多人对豆腐花的回忆，都如同我儿时的一样。
年幼的时候，每每到了炎热的仲夏季节，总是依在门口，手中拿着一只大花碗，另外一手汗津津地捏着几毛钱，等待上门卖豆腐花的老伯的到来。终于等到了，远远地就可以看见那矮胖身材的老伯一摇一摇地走过来，脖子上挂着一条白毛巾，宽厚的肩头压上一根粗扁担，扁担两头晃着用箩筐装着的陶罐，陶罐里面装的当然就是我期待中的豆腐花了。

等不及老伯走到我家门口，我便飞奔过去，把碗和钱递给了老伯，用怯生生的童音告诉他自己要买多少。那时候豆腐花是五毛钱一小碗，老伯接过碗和钱，打开罩在陶罐上用白色布料反复包扎多层的盖子，用一把用金属片特制而成的勺子，仔细舀着一片一片的豆腐花，放入碗中，加少量的糖水和香蕉油，装满之后再倒进我带的大花碗里面。整个过程他都相当仔细，生怕弄碎了鲜嫩的成片的豆腐花。洁白光滑的豆腐花呈现在幼小的我面前，而此时的我早已不知吞了多少口水。

终于把喜爱的豆腐花买回家了，几个兄弟姐妹欢天喜地，敲着碗儿像过节一样。分均匀之后，在自己那份豆腐花里加上一点白糖水，然后急切地舀一勺放入口中，质感光滑，一下子就滑溜到肚子里头了，但是清甜的滋味，却久久留在口中，只觉两颊芬芳，暑渴立刻消除。

时光飞逝，转眼十多年过去了，挑着担子上街卖豆腐花的人已渐渐稀少。现在我能做的就是寻觅，期待着在古镇安海的某个街头巷尾，依然可以听到那悠扬的叫卖声音“卖豆腐花咯，好吃的豆腐花……”

古镇安海现仍有四五家豆腐花作坊，大多为安海型厝村人。据说，安海的豆腐花以型厝的最为正宗，现在古镇上卖豆腐花的也以型厝人居多。

在东大街一个交叉口，一到下午三点，总会看见一个老伯忙碌的身影，擦拭桌子、装豆腐花、收钱，一切都很娴熟。我走过去要了一碗。老伯揭开盖子，白气就飘散出来，豆腐花白嫩嫩的，泛着柔和的光泽，带着淡淡的豆香。他用一把薄薄的紫铜勺一下一下批着热气腾腾的豆腐花，盛在瓷碗中，自然地在上面放上糖水和香蕉油。我的身心几乎都被它吸引住了，口水不自觉地往下咽。慢慢地舀起豆腐花，细细地品尝，清清的淡淡的甜味迅速渗透了我的舌头，沁人心脾。仿佛自己一下子回到了十几年前，那满怀期待地在巷子口等待卖豆腐花老伯到来带着激动心情的小孩儿以及醉人的香甜美味儿。

当我从包里取出相机准备拍摄时，一旁的摩托车司机忙着帮忙介绍说：“这位老伯做的豆腐花是全安海最好吃的，前不久台湾某高校的一个教授还特意前来拜师学艺……”老伯只是淡淡一笑，并没有更多的话语。和老伯闲聊中得知他是安海型厝人，做豆腐花已三十多年了。每天卖一到两陶罐，天热时卖得多一些。老伯在安海人的口碑里不错，来的都是些老顾客。他从来都不吆喝，但是生意却一直都是蛮好的。

停留在老伯摊前的短短十几分钟里，来吃豆腐花的人涵盖了各个年龄段，其中中年人居多。也许那些人也和我一样，是来找寻过去那种味道的吧。让我印象深刻的是一位年近80岁的老人。他拄着拐杖穿过马路，徐徐向老伯的摊位走过来……老伯却已开始忙碌起来，端碗、揭盖……正当我困惑时，老伯说道：“这位老人家住在井林，隔三差五地来安海，每次都会来吃上一碗，吃我做的豆腐花已十几年了。”老人在一家商店前的台阶坐下，就等老伯将已经盛好了的豆腐花送到他手中。看着老人用略带颤抖的手把豆腐花往嘴里送时，我明白了自己需要找寻的是什么。

　　[制作程序]
　　1.将黄豆洗净，除去杂质，接着把黄豆置于水中浸泡四五个小时。
　　2.将浸泡好的黄豆分批放进搅拌机搅烂，搅拌时加入适量的清水，上磨拉成生豆浆。
　　3.把生豆浆放在大锅里熬，放进锅后直到熬开前不可以搅拌。熬开后把浮面的泡沫除去，去掉豆浆中的杂质，这会让做成后的豆腐花更加软滑。
　　4.过滤：将熬开的豆浆一瓢一瓢地倒进过滤布中，摇动过滤布，使纯豆浆从布中漏下来，流进大缸里。到一定的程度时，要用夹板夹住过滤布中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过滤完，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
　　5.关键步骤：点卤水（现大多使用食用石膏粉替代）。将调好的石膏粉与水搅匀，先把卤水放置于缸中，后将滚热的豆浆冲下，边冲边搅匀，此时切忌移动缸的位置，否则会无法凝结。这是做豆腐花最关键的手艺，点卤水成功与否直接关系到做成的这缸豆腐花味道是否可口，这一步不是一般人都会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人。
　　6.煮糖浆，将蔗糖与清水按一定的比例放置锅中熬煮成糖浆。
　　7.待凝结成豆腐花，以毛巾盖住，再覆以锅盖，静放20分钟。看到豆浆已经成脑了，也就是豆浆已分离为豆腐花和清水了，先用汤匙除去面上的泡沫，一缸甜美可口的豆腐花就算做成了。

↘①頭o亂髪

我最喜欢的都花啊！！！

鲍鹏鹏

赞很久年没吃过了

沈诗坛

我全家都会做这个。