安海捆蹄：“吃不腻”的百年老手艺

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　 安海捆蹄：“吃不腻”的百年老手艺

　　本报讯 说起晋江安海古镇的风味小吃———捆蹄，很多人都不陌生。在安海施厝巷中段，就有一家专门制作捆蹄的“店”，其祖传的“李慨捆蹄”到现在已有100多年的历史。　　

　　“李慨捆蹄”现任掌门人是今年63岁的李健康阿伯。见到李阿伯时，他们一家人正忙着制作捆蹄，他和老伴在熟练地缝猪皮、装猪肉，女儿在一旁包扎捆紧，儿子则在一旁生火准备煮。谈起捆蹄这一传家之宝，李阿伯脸上泛起红光，显得很自豪。　　

　　李阿伯说，捆蹄原来是他的四叔公李增润在做，当时父亲李慨迫于生计便接下四叔公的这门手艺，而后父亲再传给他，到他这已是第三代了。父亲李慨继承后，村里的人都习惯到他家来买，时间久了，“李慨捆蹄”这个名号便在村里流传开来，自然而然就成了店名。而这捆蹄不仅本地的群众来买，就连许多菲律宾、中国香港等地的老华侨回到安海，也一定要来店里订上几十斤带回去。　　

　　“想要做出酥、脆、香、甜且无油腻捆蹄，选料、配料很重要。”说起捆蹄的制作，李阿伯说，选料一般要选取猪的前蹄，这部分的肉比较香，然后去毛，洗净，除掉蹄甲、肉和骨头，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，接着用针线将猪皮缝合，将腌制好的肉填入其中。　　

　　“腌制肉也很讲究，配料不好，也会影响整个捆蹄的味道。”李阿伯说，肉片也要选取前腿肉，然后切成条，加入白糖、酒、盐等配料，再和少许猪筋一起搅拌，放置陶罐中腌制数小时，使肉块入味。再将腌制的肉填入猪皮中，用干净纱布紧紧包扎，并用同样长短的四条竹板夹住四周以防弯曲。“捆蹄”之名也因此而来。最后放在锅里煮上一小时左右，晾干，速冻，就成成品了。食用时将缝线抽出，切成半月形薄片，叠放于盘中，再蘸上调料，那可真是人间美味，让人百吃不厌。　　

　　如今，李阿伯的儿子、女儿都继承了这门手艺，而这门手艺也成为闽南老字号之一，还被编入书目。李阿伯也希望下一代的人能够做出更好的产品，争取进步！　　

　　编后：手艺有了传承，李阿伯很开心，我们也很高兴。老手艺面临的最大问题就是传承。很多年轻人怕苦嫌累惧繁琐而不愿学习老手艺。其实，传到现在，老手艺已不再是谋生的手段，而成为了一门艺术。仅仅因为怕苦怕累就让一门艺术消失，是很可惜的。希望大家一起来关心这些老手艺，延续她的艺术生命。

蓝天白

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