咱厝美食-姜母鸭

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姜母鸭
                                                               吴朝阳
    据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，成为一款名菜。
    姜母鸭似红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，加入老姜(姜母)及米酒等炖煮而成。味道鲜香，甘辛兼备，具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
    原料：1．主料为正番鸭；2-．辅料为老姜母、包菜适量；3．调料包括米酒、精盐、味精、冰糖、麻油，药材(秘方)4小包，上汤(猪大骨汤)。
    制法：1．番鸭宰杀后洗净，取出鸭杂，鸭身剁成块，鸭头顺长一劈为二；2．炒锅置火上，放人麻油烧热，将鸭块倒入锅中翻炒至鸭块水分将干且快熟时，放入白色药料l包，续炒至药料香味溢出，起锅盛入沙锅(现在一般都用高压锅)，加上汤、姜片、精盐、味精、米酒、冰糖及黑色药料2包，慢火炖制，其味极美，能让腻味厌食者恢复食欲。

急须（急烧仔）
    急须是闽南地区日常生活的重要器具。不同地域称呼略有不同，有称之为土锅的，也有直称为煎药罐的，晋江一带基本上称之为“急烧”或者“急烧仔”，大多不施釉，露胎。基本造型大致为浅盘口，束颈，鼓腹，平底微内凹，带盖。肩部有一管状短流，短流大致于90度角处附有一圆筒形单把。
    急须在晋江磁灶金交椅山宋代窑址、磁灶土尾庵宋元窑址考古时都有发现。至今闽南地区仍沿烧并使用这种器物，作为煎药之用。
    唐代李商隐《肠》诗有云：“热应翻急烧，冷欲彻微波。”是目前我们见到的较早提到“急烧”一词的称呼。宋朝黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》一诗曰：“寄向仙庐引飞瀑，一簇蝇声急须腹。”其句下自注曰：“急须，东南之茶器。”可见，在宋代已经出现了这种名叫“急须”的茶器。考古发掘证明最迟在唐代长沙窑及越窑就烧制出了一种附有横式长柄的带流壶，流与柄的角度也大致成90度角。同磁灶窑急须不同的是，长沙窑、越窑的流、把都较长，整器较为修长，且器表或施青釉，或施交酱釉等，当地工匠将其归入“壶”类。这种横柄壶同唐代流行的注壶一样可能是盛酒或装水之用。磁灶窑所发现的急须从器形学上则似乎应归入“罐”类。我们所谈及磁灶窑的急须同长沙窑及越窑出土的长横柄壶在造型上可能有一定的历史关联，磁灶窑急须通器不上釉很可能同它直接被置于炭火之上煎煮中草药有关。宋元磁灶窑的急须是受到长沙窑和越窑横柄壶影响所致，或是当地窑工独自创新开发出的新器形有待研究。
（据民间传说）
（以上4篇原载于《晋海拾遗·磁灶卷》）

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