泉州美名小吃：“烧肉粽”香飘海内外
肉粽是泉州最常见的小吃之一，与外地肉粽相比，泉州肉粽配料更多样、制作更精细，口感油润不腻，以独有的风味享誉海内外。别看肉粽个头不大，制作过程可不简单，近日，记者与食客一同走进泉州市区老牌肉粽店的生产车间，近距离见证肉粽生产的全过程。制作 炒糯米决定口感
肉粽好不好吃，主要原料糯米是关键。负责炒糯米和制作配料的厨师老魏告诉记者，许多外地的肉粽都是直接将生糯米与配料包在一起煮，泉州的肉粽之所以好吃，关键在于多了炒米这道环节。
“不过，糯米炒前要先淘洗干净，通常前一天晚上就要放水中浸泡。”老魏看着大锅里的大豆油热了，便将约50斤的糯米倒入锅中，翻炒几下后依次倒入味精、盐、鸡精、五香粉和少量白糖；用铁铲翻搅几下后，又倒入一盆卤肉汁和一盆葱头油，再加上一些生抽，最后不断用力反复翻炒。五分钟后，热气弥漫，香气四溢，一锅的糯米呈现出诱人的金黄色。
“糯米炒完后，就可以包粽子了。”老魏说，用来包粽子的竹叶是从三明等地采摘来的，先经过清洗消毒后才可使用。三名工人将炒好的糯米抬上工作台，糯米旁放置了早已准备好的香菇、咸鸭蛋、卤肉等配料。一名工人取出两张竹叶相叠，从中间处弯折成漏斗状，叶面朝里，用左手托住，然后往里加各种配料，再用糯米覆盖，包好的粽子用白绳扎牢，十个粽子绑成一串。一串串包好的肉粽要浸没在沸水中，高温煮上1小时20分钟才能起锅。然后放入冷却室冷却，再由配送车送到市区各肉粽门店。
得名 乾隆半夜吃粽子
肉粽店老板蓝雄辉告诉记者，他的祖辈于乾隆年间习得肉粽的做法，其后手艺传了一代又一代。到他这代，经过改良和创新，肉粽的馅料不断变化，除了传统的肉粽，还开发了干贝肉粽、鲍鱼肉粽、黑米粽、五粮粽等十余种新品种。
蓝雄辉说，泉州肉粽的特色相传与乾隆有关。有一年，乾隆南下泉州南门渡口时正值半夜，肚子饿了，正好有一家粽铺还没有打烊，但粽子却已经卖光。随行侍卫告诉老板，只要他们能包出最好的粽子，多少钱都没有问题。粽铺老板一听，立即着手赶制。在当时，只有糯米包的粽子，老板为了体现粽子的价值，往里面加了很多料，如虾、肉……乾隆吃后十分满意，泉州肉粽也因此得名，并延续至今。
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“肉粽要趁热吃，以免糯米久后变硬，有损口感。”说起泉州肉粽，随行食客小妮是莆田人倒是颇有心得。她说，肉粽是她最爱的泉州小吃，莆田也有肉粽，但个头较小，多是甜粽，她更喜欢泉州的咸肉粽，入口油而不腻，糯而不粘，咸甜适中，香嫩鲜美。尤其包有肥瘦有度的肉块，绵软香滑，那是纯瘦肉所不能比的。小妮大学在福州就读，每次来泉州玩，福州的舍友一定会叮嘱她买一些肉粽带回去。她的家人也很喜欢泉州肉粽，父亲年轻时每次开车途经泉州，一定要停下来品尝肉粽。她来泉州工作后，每次回莆田，都会带上几个肉粽。
“外地肉粽包的馅料较少，而且吃法上也有差别，在外地多是拆开就吃，吃泉州肉粽还要浇上一层花生酱和甜辣酱。”蓝雄辉想起一个小插曲，几年前，有4个外地游客慕名来店里品尝肉粽，最后4个人竟吃下25个，当时许多人围观称奇。如今，真空包装的泉州肉粽保质期可达三个月，远销北京、上海、青岛等国内大中城市，也有新加坡、马来西亚等国外游客来泉买肉粽带回品尝。
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