泉州特色卤味：唤醒味蕾的“纳凉”美食(组图)
文章简介：加载进度:100......盛夏将至，为了躲......七月来袭，暑气渐......清爽的夏夜，邀上......□本报记者陈士奇......卤味是泉州人的老......沿袭千年的卤制技......上世纪八十年代初......络绎不绝的食客，......如今，老杨的卤味......每到夏季，大街小......还是在上世纪八十......而今，每日凌晨一......在夏季吃凤爪，除......夏天，从美味聚集......但夏季的“凉食”......素菜的品种多种多......酱卤的豆制品，有......卤味佐啤酒的搭配......混搭，此词用在服......以酱卤牛肉为例，......卤料与主食的混搭......凉菜卤味如何吃，......柯东伟建议，在卤......材料：生鸡胸肉一......1.鸡胸肉切细丝......2.青苹果削皮，......新功能 广告时间还剩:秒
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盛夏将至，为了躲避煎炒油炸的油腻感，凉拌、酱卤成受推崇的夏季烹饪手法；“纳凉”美味应运而生，卤焖凤爪、辣卤鸭脖、酱香牛肉、凉拌时蔬等各类“消暑”的可口凉菜开始摆上泉州人的餐桌
核心提示
七月来袭，暑气渐浓，人们已疲惫不堪的味蕾，被持续飙升的气温招惹得有些“烦躁不安”。眼看热气腾腾的热食无法为脾胃“降温去火”，人们便将目光转向开胃的凉菜。由此，煎、炸、炒被拌、卤、灼所取代，卤味凉菜开始“渐露锋芒”。
清爽的夏夜，邀上三五知己好友，切上几盘清爽的卤味，就着冰凉的啤酒，这便是具有泉州特色的最佳“避暑良方”。本期《美食》带您一同外出夜游，在五光十色的夏夜里，品尝一下泉州人青睐的“纳凉”小点——卤味。
□本报记者 陈士奇 张九强 文/图（除署名外）
千年美味：
捕获人心的传统卤味
卤味是泉州人的老朋友了，推算其出现的年份，则可从千年前讲起。早在秦汉时期出现的井盐，晋代时期饮食中衍生出的“鱼盐、茶蜜、丹椒”等调味，皆为卤味的诞生打下了基石。在三国时期，随着烹饪水平不断提升，传统的烹调方式得以升华，卤制技术开始成熟，而经由卤制后的卤菜也被当做佐酒的上佳菜肴，进入人们的视野中。
沿袭千年的卤制技术，在明清时代再获新生，厨师们在调味中洒入了豆蔻、草果等香料，卤味的口感就此变得纷繁而多样。卤味给人带来的层次丰富的味觉享受，成就了其延续千年的传奇。
上世纪八十年代初，为了养家糊口，拉上一台简易的手推车，摆上几款自制的卤味小食，老杨便开始在南安洪濑镇上卖起了卤味。一锅秘制的卤汁搭配各式的食材，镇上人们的味蕾很快便被这些佐酒的小食所捕获。
络绎不绝的食客，在砧板台边忙碌的父亲，重复的画面定格在老杨女儿杨秋寒的青春回忆中，而包覆在记忆上的那抹持久不散的香味，则来自于父亲那一锅悉心调配、沁人心脾的高汤酱汁。
如今，老杨的卤味摊从路边搬进了厂房里，镇上的卤味店也早已鳞次栉比，各类店家都用心守护着自家的“独门秘汁”，亦如老杨家延续了30多年的老味道，那是用40多种中药材、姜汁、酱油、料酒等调配成醇厚的卤汤，在搭配不同的新鲜食材后，调整相应比例，掐准火候时间，慢火温制，酱卤成品，以此出产的卤味，在“老饕”们的眼中，便是最令人动容的美味。
一“爪”两吃：
“香卤”对阵“泡汁”
每到夏季，大街小巷的卤味店、卤味摊前都会顾客盈门。在琳琅满目的卤味中，堪称翘楚的还应属凤爪。不同于港式茶点中闻名遐迩的豉汁蒸凤爪，泉州的凤爪没有入口即化的口感，但入口时弹性而富有嚼劲的凤爪则更有魅力。
还是在上世纪八十年代，鸡爪入菜在广东等地屡见不鲜，但在泉州地区，却少有人将其利用。老杨听从了外地客人建议，将肥美白皙的鸡爪放入酱汁中卤制。经由煤炉的文火细细地“雕琢”之后，出锅后的鸡爪意外地受到了食客们的追捧。虽是老杨的无心之举，但比广式卤鸡爪晚了些许年份的泉式鸡爪，在泉州开始了它的蓬勃发展之路。
而今，每日凌晨一点多钟，位于国道307线边的贻庆食品厂里，卤料师傅们便已开始忙碌。在烹制卤鸡爪之前，师傅们先得将大小不一的鸡爪“分门别类”，按大、中、小号进行筛选，倒入清水中反复冲洗，之后再放入清水中浸泡，借以将残存在鸡爪上的腥味剔除。等待数小时后，除味后的鸡爪被倒入冒着热气的焦黄色酱汁中，在适度的温火中焖卤近半个多小时后，方可出锅冷却。被卤得色泽温润的鸡爪，在急剧下降的温度中迅速地“定味”，“无处可逃”的卤汁被紧紧“锁”在了鸡爪中，如能在此时掐准时机，挑起一只尝鲜，混合着八角、桂皮、姜汁等香气的酱汁会率先“侵袭”舌尖，咬下一口，饱含胶质的鸡爪外皮在齿间弹开，咀嚼过后，醇香透骨的扑鼻酱香会随之层层叠加，原本浅浅的淡香则会变得愈发浓烈起来。
在夏季吃凤爪，除了酱卤，由汤汁直接浸泡而成的凤爪，亦多了几分别具一格的“风情”。虽然18岁便一直钻研卤味烹调技术，但近年来才开始推广泡汁鸡爪的红毛食品公司老板徐浙江认为，无需入锅焖煮的泡汁鸡爪，入口的清爽感与夏天似乎更为契合。虽相比红润的卤汁鸡爪，泡汁鸡爪的乳白色外观显得有些“淡雅”，但徐浙江说，其制作过程同样马虎不得。鸡爪一样要经过挑选和去味，而调配的浸泡汤汁是否美味，更是衡量泡汁鸡爪成败的标准。在冷开水中调入等比例的盐、姜、红酒、花椒、泡椒等调料，最后将鸡爪淹没浸泡在其中，密封达5至6个小时后，一道入味的泡汁鸡爪才算大功告成。此时，无需等待冷却便可即时尝鲜，微微辣香附着在脆弹的鸡爪之上，浅尝之后，原先被烦热气温折腾得倦怠的胃口，一下子被溜进腹中的辣味“撩拨”开来。安海论坛 安海
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纳凉“素材”：
酱卤豆制品
夏天，从美味聚集地的美食街，到私藏各类小食的西街，在泉州城里，食客们总能轻而易举地寻觅到卤味的身影。卤鸡爪鸭爪、卤鸡腿鸭翅、卤鸭脖鸡胗、卤脆肉牛腱……这些深入人心的经典泉式卤味，为不少无肉不欢的泉州人提供了在灯下小酌一杯的荤味下酒菜。
但夏季的“凉食”若只有肉类，则显得有些单调而乏味。为此，不少店家便将应季的时蔬、滑润的豆制品加入了卤味菜品的行列中。荤味的卤菜有了素菜的“加盟”，时蔬清淡口感为舌头“提了神”，敏锐的味觉也会随之变得“缤纷”起来。
素菜的品种多种多样，不少店家均有自家独创素菜卤味，有带着“小清新”的卤汁拌黄瓜，有脆甜回甘的卤水笋子，也有海味浓郁的酱卤焖海带。但比起这些素菜的“小打小闹”，卤豆腐早已成了能与荤菜卤味并驾齐驱的“纳凉”小点，泉州几乎所有卤味店皆有出品。
酱卤的豆制品，有腐竹、豆干、豆腐等，其内层大多会存有大小不一、会“呼吸”的孔洞，在遇到有各类香料及调味品熬制的酱汁后，这些孔洞便会被酱汁所填满，从而入味变色。而以卤味呈现的豆制品，特别是卤豆干，在常温冷却后，送入口中时，能感觉豆皮外少了几丝柔滑，却又多若隐若现几分“刚硬”的气质，唇齿闭合间，豆香混合着卤汁的香味瞬间从豆干内冲出，在口腔中“攻城略地”。
卤味“变身记”：
混搭各类食材
卤味佐啤酒的搭配是不少泉州人的最爱。但时间一长，似乎如此一成不变的搭配也渐渐难以满足喜好新鲜感的年轻人。如何给卤味进行“二次加工”？不少深爱卤味的资深食客便开始为卤味进行“变身”。
混搭，此词用在服装搭配上已是司空见惯，而在卤味上进行混搭并不多见。然而，让人惊喜的是，不少卤味在混搭一些食材后反而呈现出了更为有趣的口感。
以酱卤牛肉为例，如何吃才够味？从小就跟随父亲学做卤味的杨寒秋说，单纯的品尝会凸显酱卤牛肉味道的单薄，最佳的方式是将磨碎的蒜蓉、剁碎的香菜伴以醋、香油等搭配调味。而若要让牛肉更加入味，则可进行手撕，条条分明的牛肉丝会被拌料所包裹，一直潜伏在牛肉内部的酱香和牛肉本身的甜味，也会被这些佐料再次“强调”出来。
卤料与主食的混搭亦有惊喜。夏季到来，不少上班族总为要开火烹制一顿晚餐而烦恼不已，若能将卤味搭配主食，做成一道可口美味的盖饭，岂不是既营养又省事的晚餐？那么，该挑选何种卤料进行“改造”？徐浙江选择了盐水鸭。由于盐水鸡在烹制时已经过多次费工的处理，鸭肉不仅会先经过盐水浸泡，在下锅卤制后还要经过油炸，在售卖前还会再次入锅焖卤，由此制成的盐水鸭已得到充分入味，单吃便已肥嫩味美，每口都能尝到滑润的汤汁。借此易得的食材，平时，上班族们只需在白米饭或面条上加入切成块状或用手撕成片状的盐水鸭肉，配上一些黄瓜丝或胡萝卜丝，再浇上香油、醋和酱油等调成的酱汁，便可自制出一道“盐水鸭盖浇饭”，不仅可以让白领人士不用在夏季忍受厨房的油烟侵扰，又可以品尝一顿简单爽口的餐点。
养生指南：
凉菜多配葱蒜
凉菜卤味如何吃，才能吃得更健康？泉州市营养师协会高级营养师柯东伟提醒，夏季的高温天气容易滋生病菌，因此食用冷食，应用干净的筷子进食，而不要用手直接抓起食用。在吃卤料或凉拌菜时，可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又能起到杀菌消毒作用。同时，不要吃隔顿的凉菜或卤味，以免误食一些变质食物而生病。
柯东伟建议，在卤料中，鸡爪的脂肪含量较高，肥胖人群和有心血管疾病的患者应少吃。而一些卤制的动物肝脏，心血管患者亦要少吃。在凉拌菜的选择上，患有高血压、高血脂的人，可食用一些芹菜、黑木耳的凉拌菜，加以醋、蒜泥，有降压、降脂的功效。对于糖尿病患者，则应多吃凉拌苦瓜，以降低血糖含量。另外，一些含草酸的蔬菜，如菠菜、空心菜、竹笋、洋葱等，若要凉拌，则一定要先用开水汆烫一下，以此除去蔬菜上的大部分草酸，以免其在肠道内与钙结合成难溶的草酸钙，进而干扰人体对钙的吸收。同时，一些含有淀粉的食材，如土豆、芋头也不可生吃，若要凉拌食用，记得一定要先将其煮熟后再凉拌。
凉拌DIY：
青果鸡丝沙律
材料：生鸡胸肉一片（或以白切鸡胸肉取代）、青苹果一颗、低脂千岛沙拉酱（可用酸奶替代）。
制作：
1.鸡胸肉切细丝，锅中烧水，水沸后放入鸡丝，焯烫至熟即可捞出，放凉备用。
2.青苹果削皮，切成丁块，摆盘，上边摆上鸡丝。
3.淋上沙拉酱拌匀，即可食用。
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